HOVĚZÍ SPECIÁLNÍ A JINÉ

1. Chateaubriand
500g svíčkové, olej, pepř, sůl, brambory jako příloha, cibule, žampióny, rajčata, papriky, kečup, červené víno, česnek, solamyl, rybízový kompot, mouka, máslo, smetana, zelenina.
Zpravidla se připravuje pro dva. Váha použité svíčkové by měla být 400-500g, což se předpokládá pro pár. Očištěnou svíčkovou osolíme a okořeníme pepřem a potřeme oleje. Uložíme asi na dvě hodiny do chladu. Po odležení celý kus svíčkové opékáme vcelku na minimálním množství středně rozpáleného tuku asi 10 až 15 minut při trojím otočení. Délka pečení se řídí chutí, jak chceme mít maso propečené. Jako příloha mohou být brambory v nejrůznější podobě. V době kterou má svíčková na odležení, připravujeme omáčky.
LOVECKÁ omáčka: na pánvi zpěníme cibulku, na ní o restujeme žampióny (jiné houby), přidáme pokrájená rajčata a papriky. Podusíme. Ochutíme kečupem, stopkou červeného vína, stroužkem česneku a mírně zahustíme solamylem. Završením je přidání trošky jeřabinového (rybízového, klikvového) kompotu. Necháme po vařit, když se nám zdá omáčka řídká přidáme trochu škrobové moučky. Podle gusta dochutíme worcestrem, solí, pepřem. Povrch v misce přelijeme rozpuštěnou slaninou.
BÍLÁ PEPŔOVÁ omáčka: základ-bešamel= máslová jíška a vývar. Ten pak ochucený nahrubo drceným zeleným pepřem necháme opět povařit (raději více než méně), Zahušťujeme šlehačkou, lze dodat chuť i oříškem másla, petrželkou. Doporučuji zeleninu k obložení. Tato pochoutka se dobře snáší s červeným vínem, např. vavřineckým.
2. Svíčková Debrecínská
400g svíčkové, 60g uzeného špeku, 100g cibule, mletou sladkou papriku, kmín, 1 dl protlaku, 100g hub, 30g másla, sůl.
Odleželé maso odblaníme a osolíme. Polovinu špeku rozkrájíme, rozpustíme a zpěníme na něm nakrájenou cibuli. Pak zaprášíme sladkou paprikou, přidáme mletý kmín a protlak, promícháme, vložíme maso, trochu podlijeme a v troubě dobře přikryté, dusíme. Mezitím si nakrájíme očištěné houby a podusíme je na másle. Když je maso tak na půl hotové, vyjmeme ho a šťávu propasírujeme. Druhou polovinu špeku opět nakrájíme, rozpustíme a přelijeme s ním maso. Pak přidáme propasírovanou šťávu, udušené houby a dodusíme. Podáváme s houskovými knedlíky nebo dušenou rýží.
3. Svíčkové řezy po Japonsku
4 řezy ze svíčkové (asi po 200g), 6 lžic sójové omáčky, 1 dl suchého bílého vína, 1 dl suchého sherry, 2 lžíce medu, pár kapek octa ze sherry.
Mírně naklepané maso vložíme do marinády, zakryjeme a dáme na 10 hodin do chladničky. Dobře okapané maso grilujeme po každé straně asi 4 minuty a podáváme s rýžovým salátem.
4. Svíčková pečeně na Budapeštský způsob
Pro 4 osoby - 600g svíčková pečeně , 1 dl olej, 100g cibule, 20g červená paprika,
200g šunkové koleno,20g sůl, 80g slanina, 100g houby, 120g husí játra, 150g paprikové lusky, 80g zelený hrášek.
Z maďarské kuchyně - V hrnci rozehřát část oleje. přidat nadrobno nakrájenou cibuli a osmahnout dozlatova. Posypat červenou paprikou a ihned rozředit 3 dl vody. Přidat nadrobno pokrájené šunkové koleno, osolit a přikryté vařit 30-40 minut, až vznikne hustý perkelt. Poté šťávu přecedit a odstavit stranou. Na malé kostičky nakrájenou slaninu nechat zesklovatět a přidat oloupané, dobře omyté a na kostičky nakrájené houby, stejně pokrájená husí játra a nakonec paprikové lusky. Jsou-li všechny přísady osmahnuty, zalít šťávou z perkeltu a vše přivést k varu. Nakonec vmíchat uvařený zelený hrášek. Čtyři stejně velké řízky lehce naklepat, osolit a na troše oleje středně propéci. Řízky položit na rýži, přelít připraveným ragú a jako přílohu podávat "mřížkové" bramborové plátky.
5. Svíčková pečeně na Szekszáderský způsob
Pro 4 osoby - 400g telecí hrudí, 1 dl olej, 200g cibule, 5g česnek, 20g červená paprika sladká, 20g sůl, 1 dl červené víno, 100g paprikové lusky, 80g rajčata, 600g telecí kýta, 3g mletý pepř, 200g husí játra.
Z maďarské kuchyně - Na malé kousky nakrájené telecí hrudí podlít trochou oleje a propéci v troubě. přidat na kolečka nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek a dále propékat. Je-li cibule již orestovaná, vyjmout pánev z trouby, posypat paprikou a ihned zalít 1 l vody. Osolit a asi 1-1 1/2 pomalu vařit, až vznikne hutnágulášová omáčka. Nakonec přidat Szekszárderské červené víno a ještě několik minut vařit. Propasírovat, přidat na kostičky nakrájené paprikové lusky, rajčata a povařit do měkka. Telecí maso lehce naklepat, osolit a opepřit. Z husích jater nakrájet čtyři stejně velké plátky. Maso péci na malém množství oleje. Ve zbylém oleji propéci plátky husích jater. při servírování položit na každý plátek masa kousek jater, přelít omáčkou a podávat s opečenými na kostičky pokrájenými bramborami nebo dušenou rýží.
6. Hovězí turnedos
Maso ze svíčky, zelený pepř, sůl, olej, máslo, smetana.
Maso nakrájíme na tlustší plátky, posypeme pepřem, zalijeme olejem a necháme 2 hodiny odležet. Na suché pánvi opečeme, rozpustíme máslo, dáme smetanu a vytvoříme omáčku. Podle chuti osolíme. Podáváme s lívanečky z vlasových nudlí.
7. Hovězí Stroganov
600g svíčkové nebo nízkého roštěnce, 2 dl kysané smetany, 2 cibule, 1 lžíce "jižní omáčky" (nebo rajčatového kečupu), mletý pepř, sůl.
Z ruské kuchyně - Odblaněné maso nakrájíme na plátky, naklepeme, potom je nakrájíme na tenké nudličky. Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme maso, pepř a za stálého míchání opékáme 5 minut. Maso zaprášíme moukou, osolíme a opékáme další 2 minuty, zalijeme je smetanou, rozmícháme a podusíme 2 minuty. Přidáme "jižní omáčku" (kečup) a přisolíme. Pokrm připravujeme na hodně velké pánvi nebo kastrolu, aby maso bylo v nízké vrstvě a prudce se opékalo; nemáme-li velkou nádobu, pokrm připravujeme po porcích. Podáváme se smaženými bramborovými hranolky nebo rýží.v
8. Tatínkova svíčková
1 kg zadního hovězího, 2 cibule, 4 mrkve, 2 petržele, 1/2 celeru, 30 pepřů, 10 kuliček nového koření, 3 bobkové listy, 10 jalovčinek, 1 lžička tymiánu, 2 hřemíčky, úlomek badyánu, 1 lžíce hořčice, 2 lžíce kečupu, slanina, sádlo, worchester, 1/4 l šlehačky, 1/2 l mléka, 2 lžíce hladké mouky, citrón, cukr.
Maso prošpikujeme slaninou. Trochu slaniny necháme zpěnit na 2 lžicích sádla. Na tuk dáme osmažit zeleninu a pak vložíme osolené špalíky masa. Přidáme koření, hořčici, 2 kolečka citónu, lžičku cukru a kečup, podlijeme vodou a pečeme doměkka. Maso vyjmeme, do šťávy přidáme trochu studeného mléka a šťávu umixujeme. Dáme na plotnu, vlijeme v mléce rozmíchanou smetanu a mouku a necháme zavařit. Dochutíme solí, worchesterem a citrónovou šťávou. Podáváme s knedlíkem a brusinkami na kolečku citrónu.
9. Asijská specialita
500g svíčkové, 3 lžíce sójové omáčky, 1 dl tokajského vína, trochu mletého zázvoru, 100g oleje, lžička soli, 3 lžíce hořčice, na špičku nože pepře.
Maso nakrájíme na plátky, po solíme je, posypeme mletým zázvorem, zalijeme sójovou omáčkou a vínem a necháme v chladničce hodinu odležet. Po hodině maso rychle smažíme na horkém oleji. Maso vyndáme, do pánve s olejem nalijeme šťávu, ve které se maso marinovalo, chvíli povaříme, aby zhoustla a nalijeme ji na maso. Na okraj talířů dáme hořčici a maso podáváme s pečivem.
10. Čínské zázvorové maso
400g svíčkové, 1 vejce, 1 lžička máčeného škrobu, sůl, 3 lžíce oleje, 1 pórek, 1 malá cibule, 20g zázvoru, trochu vývaru, lžíce bílého vína, půl lžičky Glutasolu, sůl.
Maso ze svíčkové odblaníme a nakrájíme na tenké plátky a promícháme s vejcem, máčeným škrobem, strouhaným zázvorem a solí a necháme 20 minut marinovat. Pak maso vložíme do rozpáleného oleje, dobře promícháme a po chvilce přidáme pórek nakrájený na nudličky, cibuli a máčený zázvor. Chvíli restujeme, pak zalijeme mírně vývarem, ochutíme vínem, Glutasolem a solí. Mírně zahustíme máčeným škrobem a krátce podusíme. Hotový pokrm pokapeme olejem.
11. Falda mimlija (dušená pečeně)
800g svíčkové, 6 lžic pokrájené housky, 1 malá cibule, 3 vejce, 1 natvrdo uvařené, pokrájené vejce, 1 lžička sekané petrželky, 1 lžíce strouhaného parmazánu, 300g mletého vepřového masa, 100g uzené slaniny, 2 stroučky česneku, sůl, pepř, 2 cibule, 2 mrkve, 1 brambor, 1 cuketa, 1 celer, 2 rajčata.
Do jednoho hrnce dáme sekané maso, slaninu, housku, sýr, vejce natvrdo, petržel, cibuli a česnek. Ochutíme a zahustíme rozšlehanými vejci. Do masa nožem nařízneme otvor, naplníme ho směsí a uzavřeme. Maso vložíme do pekáče se zeleninou a podlijeme vodou. Na mírném ohni dusíme asi 2 hodiny.
12. Biftek
1 kg hovězího (nejlépe svíčková), 2 lžíce hladké mouky, sůl, pepř, 1-2 lžíce oleje, 1 nakrájená cibule, 1 nakrájený paprikový lusk, 0,5 kg rakčat z konzervy.
Maso obalíme v mouce smíchané se solí a pepřem a opečeme na oleji. Přidáme cibuli a papriku a necháme všechno na ohni 5 minut. Pak přidáme rajčata a pod pokličkou dusíme asi hodinu až hodinu a půl.
13. Bifteky
4 řezy ze svíčkové, sůl, olej, máslo, pomeranč, worcestrovou omáčku, 2 olivy.
Plátky masa tupou stranou nože naklepeme po obou stranách, osolíme, potřeme olejem a necháme chvíli odležet. Potom je opékáme na rozpáleném oleji po každé straně asi 5 minut. Při obracení do masa nepícháme. Do zbylé šťávy přidáme máslo, připečené části šťávy seškrábeme, aby se šťáva zabarvila a zakapeme worcesterem. Na bifteky položíme plátky pomeranče, olivu a přelijeme horkou šťávou. Podáváme s rýží nebo s opékanými brambory.
14. Biftek s játry
500g svíčkové, 100g drůbežích jater, 100g šunky, 0,5 dl červeného vína, 2 malá rajčata, 2 lžíce kečupu, sůl, pepř, olej.
Z masa nakrájíme silnější plátky a ze strany je nařízneme. Drůbeží játra podusíme, naplníme jimi otvor v bifteku, pak celé maso osolíme, opepříme, potřeme olejem a zabalíme do plátku šunky. Spíchneme párátkem nebo kovovou jehlou a dáme do chladu odležet. Na pánvi rozehřejeme olej, opečeme bifteky po obou stranách asi 3-4 minuty, po upečení zakápneme kečupem a červeným vínem. Ozdobíme plátky rajčete. Podáváme se smaženými hranolky a zeleninovým salátem.
15. Strážnický divoký šíp
600-700g hovězího masa ze svíčkové, sůl, pepř, 250g uzené klobásy, 5 lžic oleje, 3 lžíce másla, cibuli, 1/2 lžičky chilli koření, 2 kapie, 200g sterilovaného hrášku, 2 lžíce kečupu, 200g rýže, 3 hřebíčky.
Maso nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a střídavě s kolečky klobásy napichujeme na jehlice. Na rozehřátém oleji maso ze všech stran dozlatova opečeme a v horké troubě dodusíme. Na másle zpěníme cibuli, přidáme chilli, trochu osmahneme, přidáme nakrájené kapie, hrášek, kečup, podusíme, přidáme předem s hřebíčky uvařenou rýži, promícháme, prohřejeme a podáváme s masem.
16. Dušené hovězí ledvinky
800g hovězích ledvinek, 2 cibule, 2 lžíce ztuženého pokrmového tuku Iva, půl lžičky kmínu, pepř podle chuti, sůl, 1 vrchovatá lžíce hladké mouky.
Ledvinky podélně naplocho rozkrojíme. Pečlivě vykrájíme a odstraníme všechny kanálky, žilky s tukem. Ledvinky pak důkladně vypereme a dáme okapat. Nakrájíme je na proužky a dáme osmahnout na rozsekanou cibuli, zpěněnou na rozehřátém tuku. Opepříme, okmínujeme a dusíme za občasného podlévání doměkka. Pak vysmahneme šťávu do tuku, zaprášíme moukou, ještě osmahneme, zalijeme studenou vodou, osolíme a za stálého míchání několik minut vaříme, až je šťáva lesklá a hladká. Pak podáváme s hráškovou rýží a kompotem nebo sterilovanou zeleninou.
17. Zebří jazyk
Uzený hovězí jazyk, 70g másla, 2 tavené sýry, 70g strouhaného uzeného sýra, 100g nadrobno nakrájené debrecínky, pokrájený pórek, strouhaný křen, ostrá hořčice, plátkový sýr.
Jazyk příčně nakrájíme na plátky. Máslo utřeme do pěny, přidáme ostatní suroviny a vyrobíme pastu. Postupně spojujeme střídavě plátky jazyka a sýra pastou. Zabalíme do alobalu a necháme zchladnout. Krájíme tak, aby řezem vznikaly barevné pruhy.
18. Vemeno s jogurtem
2000g vemene, 150g cibule, 500g jogurtu nebo kyselého mléka, 1 00g mouky, sůl, sladká paprika, tuk.
Den předem uvaříme vemeno doměkka (vaří se dlouho). Druhý den sebereme ustálý tuk, zpěníme na něm cibuli s paprikou, přidáme na plátky (nikoli na kostky!) nakrájené vemeno, osolíme Nakonec zahustíme omáčku jogurtem s moukou.