Jak na poctivý, základní vývar

Pokud chceme mít vývar na polévku a nebo jako základ na vaření omáček a nebo třeba risotta, nepotřebujeme chuť vývaru vraždit dochucovadly a nepotřebujeme na to drahé maso. Naopak - nejsilnější chuť dostaneme z kostí a vnitřností. Na co je třeba dbát, je dostatčné množství hmoty, kterou chceme vyvařit a především délku vyváření na co nejmenší teplotu.

To co je špatně na umělých dochucovadlech je přítomnost glutamanu, který ve vyšších koncetracích způsobuje poměrně nepříjemné zdravotní komplikace, zejména dětem. Ovšem právě glutamátové soli, díky svým specifickým vlastnostem dodávají hloubku chuti. Tuto hloubmu můžeme získat buď přídáním umělého glutamanu - u kterého většinou dochází k nadbytečnému užití (stačí jen pár zrnek) a nebo pomocí patřičných postupů v kuchyni do pokrmu přidat přirozené gluamidy, které narozdíl od sypkého glutamátu mají daleko nižší vedlejší účinky. Tyto glutamidy se ze surovin, které jsou na ně bohaté získávají buď fermentací (přírodní rybí a nebo sojová omáčka) a nebou dlouhým varem při nízkých teplotách. A právě glutamidy a dostatek hmoty, která se vyváří dělají kouzlo té nejlepší polévky. A ještě jeden základní trik - karamelizace. Nejen samotný cukr se dá zkaramelizovat, ale cokoliv, co obsahuje jednoduché sacharidy působením tepla karamelizuje a získává intenzitu chuti. To je kouzlo pečených jablek.

Takže pro ten nejlepší vývar potřebujeme hodně hmoty na vyvaření (ideální je poměr s vodou 1:1,5 - tedy na kilo hmoty (kostí, masa a zeleniny) litr a půl vody, vařit to alespoň tři hodiny, přikryté a na co nejmenší plamen a před začátkem vyváření suroviny zkaramelizovat - buď přímo v hrnci a nebo v troubě.

Dokud se ještě vařilo na kamnech, stával na chladnější části plotny velký hrnec, kam se přidávali nejrůznější zbytky zeleniny a masa a průběžně se ubíral vývar a přidávala voda, podle potřeby.

Jak tedy na základní vývar?
1,5 kg kostí, či skeletů smíchaných případně s vnitřnostmi obsahující hladkou svalovinu (tj. žaludky, srdíčka a nebo krky, či hrtany - ne ledvinky a nebo játra), dvě velké cibule, 20 dkg očištěného celeru, 20 dkg očištění mrkve, 10 dkg petržele - všechno dát na plech a tak na 10 -15 minut dát do trouby na nejvyšší rošt a pustit troubu na nejvyšší výkon. V okamžiku, kdy se na kostech a zelenině začnou objevovat zlaté a hnědé kousky troubu vypněte, hmotu přendejte do velkého hrnce a zalijte třemi litry vody. Vypláchněte výpek na plechu a nalijte také do hrnce. Hrnec přikryjte dobře těsnící pokličkou, postavte na nejmenší plotýnku a na nejmenší plamínku nechte táhnout (mírně probublávat) alespoň tři hodiny. Lepší to bude, pokud vydržíte to nechat přes noc - v nejlepších restauracích ovšem vývary vznikají klidně tři dny pomaličkého vaření okolo 80 stupňů. Vlastně stejným způsobem, jakým to dělaly prababičky na té plotně.

Do základního vývaru je výborné rozvařit třeba rajče a nebo jako protichřipkovou prevenci špalíček čerstvého zázvoru (cca centimetr na litr vody). Výborný je také řepný vývar - k zelenině přidat ještě oloupanou řepu - zhruba ve stejném poměru jako mrkve. Rovněž čerstvé bylinky je možné vyvářet a nebo lesní houby - ať už čerstvé a nebo sušené. Vyvářet žampiony nemá moc smysl - nic moc se z nich nevyvaří.

Hotový vývar zcedíme a buď necháme vychladnout a seberme ztuhlý tuk a nebo teplý vývar přecedíme přes husté plátýnko, které zachytí tuk. Ideální je vývar dělat ve velkém množství a zamrazit ho na příště. Přeci jen to trvá dlouho a spálí to spoustu energie, takž proč to dělat s kvůli litru vývaru?

Pokud máme málo místa v mrazáku, tak vezmeme zcezený vývar, přelijeme do širokého hrnce a na co největším ohni odpaříme až do sirupovité konzistence. Takto zahuštěný vývar nalijeme do tvořítek na led a zamrazíme. Kostičky posléze používáme stejně jako masox - jedna kostička na půl litru vody. Chuť je ovšem naprosto nesrovnatelná.

Pokud vývar budeme chtít používat na polévku, tak do polévky použijeme čerstvou zeleninu, kterou nakrájíme na kostičky, nasucho opražíme v hrnci (karamelizace = chuť), zalijeme vývarem a přidáme zavářku dle nálady a vaříme jen do té doby, než je zelenina měkká a zavářka hotová.

Maso obrané z vyvařených kostí můžem použít buď do polévky a nebo pro domácí zvířectvo, zelenina z vývaru už bohužel nebývá moc dobrá (všechnu svoji chuť předala do do vývaru), takže se teoreticky dá použít na zahuštění omáček, ale nejčastěji holt skončí v kompostu.

Pokud chcete dělat čistě zeleninový vývar, tak to chce ke kořenové zelenině přidat ještě třeba zelené fazolky, kapustičky, brokolici a podobné, aromatické druhy zeleniny a stále platí - poměr 1:1,5 a předem zeleninu zkaramelizovat.