Seznamte se s foie gras: Recept na delikatesu, kterou zná celý svět

Sympatický Roman Staša na jejich delikátní chuť vsadil přesto, že s jejich přípravou neměl příliš zkušeností, poprvé se s nimi setkal až během soutěže. A risk se vyplatil. Porazil protěžovanou Pavlínu a odnesl si titul MasterChef Česko 2020. Ochutnejte je i vy a připravte si luxusní lahůdku podle našeho receptu. Zvládne to opravdu každý!

Co je to foie gras

Jde o kachní nebo husí játra, která jsou ale extrémně tučná. Docílí se toho tím, že jsou ptáci, kteří žijí ve volném výběhu a pyšní se výborným zdravím, jsou po určité období několikrát za den krmeni sondami přímo do volete nebo žaludku velkými dávkami vařené omaštěné kukuřice, ochucené solí. U hus jde o období tří týdnů, kachny se vykrmují po dobu kratší. Právě díky velkému množství tuku pak mají játra onu typickou bohatou chuť a vděčí mu i za jejich žlutorůžové zabarvení.

Výsledkem je skutečná delikatesa, kterou milovali již staří Egypťané a Řekové, později si na nich pochutnávali především francouzští králové a aristokracie. Právě ve Francii, která je dnes považována za jejich kolébku, se jich ročně vyprodukuje neuvěřitelných dvacet tisíc tun. Celých pětadevadesát procent z toho představují játra kachní, která jsou populárnější pro svou silnou chuť. V menší míře foie gras produkují i další Evropské země, jako je Maďarsko, které je po Francii druhým největším dodavatelem, Bulharsko, Španělsko a Belgie. Známým producentem je také Izrael a Čína.

I když ještě před pár lety byly foie gras u nás dostupné je pro vyvolené, dnes si je už můžete běžně koupit. Před svátky je dokonce nabízejí i některé oblíbené obchodní řetězce. Sehnat se dají už za necelých sedm set korun za kilo. Pozor ale na to, co vlastně kupujete. Pod stejným názvem se totiž prodávají jak syrová játra, ze kterých si doma můžete připravit vynikající paštiku nebo je jen tak narychlo opéct na pánvi, tak i hotová terina z kachních jater.

Recept na foie gras: Lahodná jednoduchá terina, kterou si zamilujete

Ingredience:

• 300 g foie gras (husí nebo kachní)
• 35 ml sladkého bílého vína (muškát, sauternes…)
• čerstvě mletý pepř
• muškátový oříšek
• sůl

Postup přípravy:

1. Pokud máte játra mražená, nezapomeňte je vyndat den (24 hodin) předem a rozmrazujte je pomalu v lednici. Chlazená můžete použít rovnou.

2. Důležité je, aby byla játra před čištěním dobře vychlazená, jinak se vám s nimi bude špatně pracovat. Lžící z povrchu seškrábněte blanku a rozřízněte je tak, aby vám vznikly dva laloky. Pak je nechte při pokojové teplotě trochu povolit a změknout, abyste mohli odstranit všechny žilky, které by, stejně jako blána, kazily výslednou chuť, vyřízněte i případná červená místa.

3. Mezitím si nechte předehřát troubu na 100 ° C.

4. Oba kusy jater posypte čerstvě mletým pepřem, solí a trochou čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku, silou je namačkejte do malého keramického pekáče. Budou se vám roztékat pod rukama, takže vám vlastně vznikne kompaktní hmota, kterou vyplníte celé dno. Nakonec obsah podlijte vínem, pokud máte doma koňak, přidejte 2-3 lžíce.

5. Zakrytý pekáček s játry vložte do většího pekáče naplněného vodou a pečte při 100 °C 40 minut.

6. Po upečení odkryjte a z játrové hmoty pomocí lžíce odeberte tuk, který teplem vystoupal na povrch. Ten uložte do samostatné misky.

7. Pak povrch překryjte potravinářskou fólií nebo kusem pečícího papíru vystřiženého do tvaru pekáčku a zatižte ho něčím těžkým.

8. Po 30 minutách závaží odstraňte, ale játra v pekáčku nechte zakryté a dejte je na 24 hodin do chladu.

9. Druhý den fólii či papír sejměte a vršek teriny zalijte tukem, který jste po upečení sesbírali. Musíte ho předem rozpustit.

10. Terinu uložte do lednice a nechte 48 hodin v chladu odpočívat.

11. Hotovou terinu nakrájejte plátky a podávejte namazanou na čerstvé křupavé bagetě. Bohatá chuť a hustá, hladká struktura foie gras dokonale ladí se sladkou chutí marmelády z červené cibule, ale i se sladkými zralými fíky, švestkami nebo blumami. K předkrmu podávejte sladké víno, třeba to, které jste použili při přípravě.